Bûche Citron-Noisette

Pour le streusel noisette :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes torréfiées
  • le zestes d’un citron jaune
  • 0,5 g de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes, les zestes d’un citron jaune et la fleur de sel jusqu’à obtenir une « boule » de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer au frais une demi-heure.

Préchauffer le four à 160°C.

Détailler à la taille de la buche avec un cadre (semelle). Enfourner avec le cadre pour 15 minutes.

Pour le moelleux noisette :

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 30 g de cassonade
  • 50 g d’œuf
  • 11 g de sucre glace
  • 11 g de crème liquide entière
  • les zestes d’un citron jaune
  • 47 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 2,8 g de levure chimique
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 8,3 g de cassonade

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux noisette.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil sur le streusel en faisait attention à ne pas tout mettre (le biscuit va se développer à la cuisson).

Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille (laisser le cadre).

Pour la ganache montée au gianduja (insert, à faire la veille) :

  • 50 g de crème liquide entière
  • 5 g de glucose
  • 85 g de gianduja lait
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 145 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.

Filmer et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière au congélateur).

Pour le lemon curd :

  • 2 œufs
  • 30 g de beurre
  • 70 g de sucre semoule
  • le jus et les zestes d’un citron jaune
  • le jus et les zestes d’un citron vert

Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.

Ajouter le jus des 2 citrons.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis verser le contenu du saladier. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe (ça prend quelques minutes).

Laisser refroidir.

Pour la mousse au citron :

  • 200 g de crème liquide entière
  • le lemon curd (ci-dessus)
  • 2 g de gélatine (soit une feuille)

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer une partie du lemon curd et hors du feu, incorporer la feuille de gélatine bien essorée.

Ajouter le reste de lemon curd et mélanger.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le lemon curd est refroidi, incorporer délicatement la crème montée.

Glaçage miroir chocolat gianduja (A faire la veille):

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat gianduja
  • 9g de gélatine

Dans une petite casserole, cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°c (ni plus ni moins). Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter le lait concentré sucré. Mixer et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 29-31°C.

 

Montage :

Dans un moule à bûche couler une partie de la mousse au citron, penser à bien remonter l’appareil sur les côtés. Déposer l’insert puis recouvrir du reste de mousse au citron. Déposer le gâteau sur la mousse (streusel et moelleux), puis mettre au frais (congélateur) toute la nuit.

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir au bain-marie (30-35°). Démouler la bûche et la déposer sur une grille et glacer. Puis ajouter le décor. Réserver au frigo 2-3h avant la dégustation.

 

Bonne dégustation!

 

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Cake citron noisettes

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Une recette parfaite pour les déjeuners dehors au soleil, je vous propose un cake au citron.

Ingrédients

  • 3 œufs
  • 200g de sucre
  • 95g de crème entière
  • une pincée de sel
  • 195g de farine (70g de poudre de noisette+125g de farine ici)
  • 1 cac de levure
  • zeste de 2 citrons
  • 65g de beurre fondu

Sirop

  • 30g de sucre (pour le sirop)
  • 75g d’eau ( pour le sirop)
  • jus d’un demi citron (pour le sirop)

Beurrer et fariner le moule. Mélanger le sucre et les zestes. Faire blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la crème, le sel. Quand le mélange est homogène ajouter en 3 fois la farine et la levure. Puis ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule et faire cuire 45min/1h a 160°C.

Pour le sirop porter à ébullition le sucre, l’eau et le jus de citron. Quand le gâteau est cuit y verser le sirop et laisser refroidir avant de démouler.

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Bonne dégustation!

Tarte façon cheesecake

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Le soleil se montre il est temps de dégainer les desserts frais! Je vous propose un grand classique américain revisité dans une version moins étouffante (mais pas plus légère!!)!

Ingrédients:

Pâte

  • 210g de farine
  • 85g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • Sucre vanillé
  • 125g de beurre a température
  • 25g de poudre d’amandes
  • 4g de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace,la poudre d’amandes,le sel et la vanille. Quand le mélange est homogène ajouter l’oeuf et la farine. former une boule et réserver 2h au frigo. Etalez la pâte et disposer sur le cercle à tarte, laisser reposer 30min au frigo. Cuire à blanc 15min a 180°C.

Crémeux fromage

  • 250g de ricotta
  • 300g de fromage frais à tartiner
  • 3 citrons
  • 30g de sucre
  • 15g de farine
  • 1 oeuf
  • 1/2 sachet de levure

Presser les citrons pour obtenir le jus et garder quelque zestes, mélanger tout les ingrédients ensemble.

Quand le fond de tarte est cuit y déposer le crémeux au fromage puis remettre au four 30 à 40 min a 180°C. Laisser refroidir la tarte puis la conserver au frigo (il vaut mieux la préparer la veille). Au dernier moment y ajouter des fruits pour la déco!

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Bonne dégustation!