Bûche Citron-Noisette

Pour le streusel noisette :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes torréfiées
  • le zestes d’un citron jaune
  • 0,5 g de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes, les zestes d’un citron jaune et la fleur de sel jusqu’à obtenir une « boule » de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer au frais une demi-heure.

Préchauffer le four à 160°C.

Détailler à la taille de la buche avec un cadre (semelle). Enfourner avec le cadre pour 15 minutes.

Pour le moelleux noisette :

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 30 g de cassonade
  • 50 g d’œuf
  • 11 g de sucre glace
  • 11 g de crème liquide entière
  • les zestes d’un citron jaune
  • 47 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 2,8 g de levure chimique
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 8,3 g de cassonade

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux noisette.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil sur le streusel en faisait attention à ne pas tout mettre (le biscuit va se développer à la cuisson).

Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille (laisser le cadre).

Pour la ganache montée au gianduja (insert, à faire la veille) :

  • 50 g de crème liquide entière
  • 5 g de glucose
  • 85 g de gianduja lait
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 145 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.

Filmer et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière au congélateur).

Pour le lemon curd :

  • 2 œufs
  • 30 g de beurre
  • 70 g de sucre semoule
  • le jus et les zestes d’un citron jaune
  • le jus et les zestes d’un citron vert

Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.

Ajouter le jus des 2 citrons.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis verser le contenu du saladier. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe (ça prend quelques minutes).

Laisser refroidir.

Pour la mousse au citron :

  • 200 g de crème liquide entière
  • le lemon curd (ci-dessus)
  • 2 g de gélatine (soit une feuille)

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer une partie du lemon curd et hors du feu, incorporer la feuille de gélatine bien essorée.

Ajouter le reste de lemon curd et mélanger.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le lemon curd est refroidi, incorporer délicatement la crème montée.

Glaçage miroir chocolat gianduja (A faire la veille):

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat gianduja
  • 9g de gélatine

Dans une petite casserole, cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°c (ni plus ni moins). Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter le lait concentré sucré. Mixer et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 29-31°C.

 

Montage :

Dans un moule à bûche couler une partie de la mousse au citron, penser à bien remonter l’appareil sur les côtés. Déposer l’insert puis recouvrir du reste de mousse au citron. Déposer le gâteau sur la mousse (streusel et moelleux), puis mettre au frais (congélateur) toute la nuit.

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir au bain-marie (30-35°). Démouler la bûche et la déposer sur une grille et glacer. Puis ajouter le décor. Réserver au frigo 2-3h avant la dégustation.

 

Bonne dégustation!

 

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