Bûche Citron-Noisette

Pour le streusel noisette :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes torréfiées
  • le zestes d’un citron jaune
  • 0,5 g de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes, les zestes d’un citron jaune et la fleur de sel jusqu’à obtenir une « boule » de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer au frais une demi-heure.

Préchauffer le four à 160°C.

Détailler à la taille de la buche avec un cadre (semelle). Enfourner avec le cadre pour 15 minutes.

Pour le moelleux noisette :

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 30 g de cassonade
  • 50 g d’œuf
  • 11 g de sucre glace
  • 11 g de crème liquide entière
  • les zestes d’un citron jaune
  • 47 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 2,8 g de levure chimique
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 8,3 g de cassonade

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux noisette.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil sur le streusel en faisait attention à ne pas tout mettre (le biscuit va se développer à la cuisson).

Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille (laisser le cadre).

Pour la ganache montée au gianduja (insert, à faire la veille) :

  • 50 g de crème liquide entière
  • 5 g de glucose
  • 85 g de gianduja lait
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 145 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.

Filmer et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière au congélateur).

Pour le lemon curd :

  • 2 œufs
  • 30 g de beurre
  • 70 g de sucre semoule
  • le jus et les zestes d’un citron jaune
  • le jus et les zestes d’un citron vert

Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.

Ajouter le jus des 2 citrons.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis verser le contenu du saladier. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe (ça prend quelques minutes).

Laisser refroidir.

Pour la mousse au citron :

  • 200 g de crème liquide entière
  • le lemon curd (ci-dessus)
  • 2 g de gélatine (soit une feuille)

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer une partie du lemon curd et hors du feu, incorporer la feuille de gélatine bien essorée.

Ajouter le reste de lemon curd et mélanger.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le lemon curd est refroidi, incorporer délicatement la crème montée.

Glaçage miroir chocolat gianduja (A faire la veille):

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat gianduja
  • 9g de gélatine

Dans une petite casserole, cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°c (ni plus ni moins). Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter le lait concentré sucré. Mixer et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 29-31°C.

 

Montage :

Dans un moule à bûche couler une partie de la mousse au citron, penser à bien remonter l’appareil sur les côtés. Déposer l’insert puis recouvrir du reste de mousse au citron. Déposer le gâteau sur la mousse (streusel et moelleux), puis mettre au frais (congélateur) toute la nuit.

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir au bain-marie (30-35°). Démouler la bûche et la déposer sur une grille et glacer. Puis ajouter le décor. Réserver au frigo 2-3h avant la dégustation.

 

Bonne dégustation!

 

Bûche de Noël chocolat/orange

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Dernière ligne droite, voici l’ultime dessert à présenter sur votre table de noel, la buche!! Je vous propose ici une version plus moderne en saveur (sans crème au beurre) avec une présentation classique!

Ingrédients

Biscuit roulé

  • 4 oeufs
  • 100g de farine
  • 120g de sucre
  • 40mL d’huile
  • 1/2 cas de levure

Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et 3 cas de sucre. Fouetter les jaunes avec le reste de sucre, l’huile. Incorporer la farine et la levure en 3 fois pour obtenir un mélange homogème (vous pouvez aussi parfumer le biscuit, zestes, fleur d’oranger, canelle…) Ajouter delicatement les blancs au mélange, étalez sur une plaque à génoise et cuire 12min a 175°C.  Pour conserver la genoise quelque heure, rouler la avec le papier de cuisson puis enrouler la dans du cellophane avant de mettre au frigo.

 

Crème mascarpone chocolat blanc

  • 20cL de crème entière
  • 125g de mascarpone
  • 120g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, le mélanger au mascarpone. Monter la crème en chantilly et la mélanger au mascarpone/chocolat blanc.

Ganache

  • 200g de chocolat noir
  • 20cL de crème liquide
  • 30g de beurre
  • zestes d’orange

Dans une casserole faire chauffer la crème.Quand la crème bouille, la veser sur le chocolat et melanger pour faire fondre le chocolat puis ajouter le beurre et les zestes.

Montage

Etaler de la confitures de clémentines sur le biscuit.Puis la crème au cholocat blanc/mascarpone, rouler le biscuit (s’il vous reste de la crème vous pouvez recouvrir le dessus de la buche une fois roulé) reserver au frais 30min. A la poche à douille recouvrir avec la ganache la bûche (motif et douille selon votre inspiration!).  Quelques decorations sur la buche et c’est prêt!!

Bonne dégustation et BONNE FETES!!

Bûche de Noël facon « tarte au citron meringuée »

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Dernière ligne droite, voici l’ultime dessert à présenter sur votre table de noel, la buche!! Je vous propose ici une version plus moderne en saveur (sans crème au beurre) avec une présentation classique!

Ingrédients

Biscuit roulé

  • 4 oeufs
  • 100g de farine (ici 70g de farine et 40g de poudre d’amande)
  • 120g de sucre
  • 40mL d’huile
  • 1/2cas de levure

Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Monter les blanc en neige avec une pincé de sel et 3 cas de sucre. Fouetter les jaunes avec le reste de sucre, l’huile. Incorporer la farine et la levure en 3 fois pour obtenir un mélange homogème (vous pouvez aussi parfumer le biscuit, zestes,fleur d’oranger, canelle…) Ajouter delicatement les blancs au mélange, étalez sur une plaque à génoise et cuire 12min a 190°C. Une fois la génoise sorti du four imbiber la avec le sirop des deux cotés. Pour conserver la genoise quelque heure, rouler la avec le papier de cuisson puis enrouler la dans du cellophane avant de mettre au frigo.

Sirop 

  • 100g de sucre
  • 80mL d’eau
  • Arômes, fruits,zestes,canelle, alcool… (a votre convenance, ici j’ai utiliser du gingembre)

Faire cuire le mélange jusqu’a qu’il soit sirupeux, puis reserver.

Crème de citron

  • 3 citrons (pour obtenir 10cL de jus et les zestes)
  • 2oeufs
  • 135g de sucre
  • 165g de beurre à température

Mélanger le jus des citrons avec les oeufs et le sucre. Faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu’a atteindre 83°C. Retirer la crème dans un saladier, quand le mélange redescend a 60°C y ajouter le beurre, bien mélanger (vous pouvez utiliser un mixeur). Réserver au frais avant le montage.

Meringue

  • 2 blancs d’oeufs
  • 140g de sucre
  • 4cL d’eau

Dans une casserole faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’a 118°C. Battre les blancs en neige en ajoutant le sirop quand ils deviennent mousseux. Mettre la meringue dans une poche pour le dressage.

 

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Montage

Etaler la crème au citron sur le biscuit, rouler le biscuit (s’il vous reste de la crème vous pouvez recouvrir le dessus de la buche une fois roulé) reserver au frais 30min. A la poche à douille recouvrir avec la meringue la bûche (motif et douille selon votre inspiration!). Passer un petit coup de challumeau sur la meringue. Quelques decorations sur la buche et c’est prêt!!

Bonne dégustation et BONNE FETES!!