Bûche Citron-Noisette

Pour le streusel noisette :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes torréfiées
  • le zestes d’un citron jaune
  • 0,5 g de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes, les zestes d’un citron jaune et la fleur de sel jusqu’à obtenir une « boule » de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer au frais une demi-heure.

Préchauffer le four à 160°C.

Détailler à la taille de la buche avec un cadre (semelle). Enfourner avec le cadre pour 15 minutes.

Pour le moelleux noisette :

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 30 g de cassonade
  • 50 g d’œuf
  • 11 g de sucre glace
  • 11 g de crème liquide entière
  • les zestes d’un citron jaune
  • 47 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 2,8 g de levure chimique
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 8,3 g de cassonade

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux noisette.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil sur le streusel en faisait attention à ne pas tout mettre (le biscuit va se développer à la cuisson).

Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille (laisser le cadre).

Pour la ganache montée au gianduja (insert, à faire la veille) :

  • 50 g de crème liquide entière
  • 5 g de glucose
  • 85 g de gianduja lait
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 145 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.

Filmer et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière au congélateur).

Pour le lemon curd :

  • 2 œufs
  • 30 g de beurre
  • 70 g de sucre semoule
  • le jus et les zestes d’un citron jaune
  • le jus et les zestes d’un citron vert

Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.

Ajouter le jus des 2 citrons.

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis verser le contenu du saladier. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe (ça prend quelques minutes).

Laisser refroidir.

Pour la mousse au citron :

  • 200 g de crème liquide entière
  • le lemon curd (ci-dessus)
  • 2 g de gélatine (soit une feuille)

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer une partie du lemon curd et hors du feu, incorporer la feuille de gélatine bien essorée.

Ajouter le reste de lemon curd et mélanger.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le lemon curd est refroidi, incorporer délicatement la crème montée.

Glaçage miroir chocolat gianduja (A faire la veille):

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat gianduja
  • 9g de gélatine

Dans une petite casserole, cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°c (ni plus ni moins). Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser sur le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter le lait concentré sucré. Mixer et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 29-31°C.

 

Montage :

Dans un moule à bûche couler une partie de la mousse au citron, penser à bien remonter l’appareil sur les côtés. Déposer l’insert puis recouvrir du reste de mousse au citron. Déposer le gâteau sur la mousse (streusel et moelleux), puis mettre au frais (congélateur) toute la nuit.

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir au bain-marie (30-35°). Démouler la bûche et la déposer sur une grille et glacer. Puis ajouter le décor. Réserver au frigo 2-3h avant la dégustation.

 

Bonne dégustation!

 

Publicités

Entremet tout chocolat

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Moi fan de chocolat, vous pensez? jamais! 😉 Que d’anniversaire en ce mois d’octobre, donc que d’occasions de faire des gâteaux…. Aujourd’hui je vous propose un entremet tout chocolat! Unes base de brownie, une mousse chocolat, une feulletine chocolat/pralin et glaçage chocolat!

Ingrédients:

Brownie

  • 125g de chocolat
  • 125g de beurre
  • 450g de sucre vergeoise
  • 2oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • 125g de farine
  • 30g de cacao en poudre
  • 1/4 de c.a.c. de levure
  • 115g de noix de pecan

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Hors du feu ajouter le sucre, mélangre jusqu’a qu’il se soit dissous ajouter les œufs. Tamiser la farine le chocolat et la levure et incorporer au mélange.Chemiser un moule avec du papier sulfurisé huilé (ici un cercle). Verser la préparation dans le moule, et laisser cuire 40min a 180° et couvrir d’un alu si nécessaire pour ne pas laisser brûler le dessus (Quand vous sortirez le brownie vs aurez l’impression qu’il est pas cuit, c’est NORMAL!). Réservez pour le montage.

 

Feuilletine chocolat

  • 100g de chocolat
  • 100g de pralin (en pâte)
  • 100g de pâte de noisettes
  • 100g de feuilletine (crêpes dentelles en morceaux)

Faire fondre le chocolat au bain marie avec la pâte de noisette et le pralin. Quand le mélange et bien homogène le mélanger a la feuilletine. Étaler la préparation dans un cercle et réserver au congélateur pour le montage.

 

Mousse chocolat

  • 600g de crème entière liquide
  • 150g de chocolat
  • 150g de mascarpone

Faire fondre au bain marie le chocolat. Une fois fondu le mélanger au mascarpone. Monter la crème en chantilly. puis avec la feuille du robot mélanger délicatement la chantilly et le mascarpone au chocolat (ou mélanger a spatule délicatement).

 

Glaçage chocolat

  • 170g de chocolat
  • 170g de crème entiere
  • 70g de beurre
  • 170g de nappage miroir neutre

Faire chauffer la crème, quand elle commence à frémir la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, puis ajouter le beurre et le nappage, bien mélanger. Le mélange doit être entre 35°C-40°C avant d’être utilisé.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Montage

Disposer un rodohide à l’intérieur du cercle sur le bord. Placer le brownie au fond du cercle remplir jusqu’a la moitié avec la mousse, disposez la feuilletine puis recouvrir de mousse jusqu’au bord du cercle, lisser. Disposer au congélateur pendant au moins 4h. Disposer le gâteau sur une grille avec un plat en dessous retirer le cercle et le rodohide. Verser tout le glaçage sur le gâteau (normalement il se repartit uniformément! sinon on lisse a la spatule!). Réserver au frais avant la dégustation!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA