Tarte au citron/basilic

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Un classique revisité facon top chef… La tarte au citron!

Ingrédients:

Pâte

  • 210g de farine
  • 85g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • Sucre vanillé
  • 125g de beurre a température
  • 25g de poudre d’amandes
  • 4g de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace,la poudre d’amandes,le sel et la vanille. Quand le mélange est homogène ajouter l’oeuf et la farine. former une boule et réserver 2h au frigo. Etalez la pâte et disposer sur le cercle à tarte, laisser reposer 30min au frigo. Cuire à blanc 15min a 180°C.

 

Gelée de basilic

  • 2 bottes de basilic
  • 10cL d’eau
  • 3% du volume en agar agar

Centrifuger le basilic pour obtenir le jus y ajouter l’eau. Porter le mélange à ébulition ajouter l’agar agar. Couler dans le moule et réserver au froid.

 

Crème de citron

  • 3 citrons (pour obtenir 10cL de jus et les zestes)
  • 2oeufs
  • 135g de sucre
  • 165g de beurre à température
  • 2 feuillse de gélatine ramoli a lavance dans l’eau froide (ou un sachet de poudre à flan)

Mélanger le jus des citrons avec les oeufs et le sucre. Faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu’a atteindre 83°C. Retirer la crème dans un saladier ajouter la gélatine, quand le mélange redescend a 60°C y ajouter le beurre, bien mélanger (vous pouvez utiliser un mixeur). Mouler dans les sphères en inserant la gelée de basilic au milieu.Réserver au frais avant le montage.

 

Meringue

  • 2 blancs d’oeufs
  • 100g de sucre

Battre les blancs en neige avec le sucre. Pocher les meringues de la forme souhaité. Faire cuire 5min a 120°C puis 45 min-1H  a 90°C.

 

Montage

Disposer la demi-sphere de citron/basilic sur le fond de tarte y ajouter la meringue!

 

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Bonne dégustation!!!

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Bûche de Noël facon « tarte au citron meringuée »

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Dernière ligne droite, voici l’ultime dessert à présenter sur votre table de noel, la buche!! Je vous propose ici une version plus moderne en saveur (sans crème au beurre) avec une présentation classique!

Ingrédients

Biscuit roulé

  • 4 oeufs
  • 100g de farine (ici 70g de farine et 40g de poudre d’amande)
  • 120g de sucre
  • 40mL d’huile
  • 1/2cas de levure

Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Monter les blanc en neige avec une pincé de sel et 3 cas de sucre. Fouetter les jaunes avec le reste de sucre, l’huile. Incorporer la farine et la levure en 3 fois pour obtenir un mélange homogème (vous pouvez aussi parfumer le biscuit, zestes,fleur d’oranger, canelle…) Ajouter delicatement les blancs au mélange, étalez sur une plaque à génoise et cuire 12min a 190°C. Une fois la génoise sorti du four imbiber la avec le sirop des deux cotés. Pour conserver la genoise quelque heure, rouler la avec le papier de cuisson puis enrouler la dans du cellophane avant de mettre au frigo.

Sirop 

  • 100g de sucre
  • 80mL d’eau
  • Arômes, fruits,zestes,canelle, alcool… (a votre convenance, ici j’ai utiliser du gingembre)

Faire cuire le mélange jusqu’a qu’il soit sirupeux, puis reserver.

Crème de citron

  • 3 citrons (pour obtenir 10cL de jus et les zestes)
  • 2oeufs
  • 135g de sucre
  • 165g de beurre à température

Mélanger le jus des citrons avec les oeufs et le sucre. Faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu’a atteindre 83°C. Retirer la crème dans un saladier, quand le mélange redescend a 60°C y ajouter le beurre, bien mélanger (vous pouvez utiliser un mixeur). Réserver au frais avant le montage.

Meringue

  • 2 blancs d’oeufs
  • 140g de sucre
  • 4cL d’eau

Dans une casserole faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’a 118°C. Battre les blancs en neige en ajoutant le sirop quand ils deviennent mousseux. Mettre la meringue dans une poche pour le dressage.

 

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Montage

Etaler la crème au citron sur le biscuit, rouler le biscuit (s’il vous reste de la crème vous pouvez recouvrir le dessus de la buche une fois roulé) reserver au frais 30min. A la poche à douille recouvrir avec la meringue la bûche (motif et douille selon votre inspiration!). Passer un petit coup de challumeau sur la meringue. Quelques decorations sur la buche et c’est prêt!!

Bonne dégustation et BONNE FETES!!

Tarte à l’orange meringuée façon Pierre Hermé

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Aujourd’hui le soleil est de retour malgré le petit air frisqué de dehors. Je vous propose  afin de vous rechauffez et d’oubliez que nous sommes au (automne) printemps, une tarte à l’orange meringuée! La préparation est un peu longue mais l’attente vaut le coup de fourchette!

Pour la pâte:

  • 210g de farine
  • 85g de sucre glace
  • 1 oeuf entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125g de beurre
  • 25g de poudre d amande (ici poudre de pistache)
  • 4g de sel fin

Mélanger tout les ingredients ensemble laisser reposer la pate au frigo 2h. Puis étaler le fond de tarte sur 2,5mm d ‘épaisseur dans le moule (fond de tarte) piquer, recouvrir de papier sulfurisé et recouvrir de pois. Laisser cuire 18min puis retirer les pois et laisser cuire encore 7min a 180°. Sortez et laisser refroidir

Pour l’orange curd:

  • 10cl de jus d’orange/citron ( ici 2 oranges sanguine)
  • 2 oeufs
  • 135g de sucre semoule
  • 165g de beurre a température ambiante

Prélever les zeste de l’orange puis le jus des agrumes. Mélanger les oeufs le jus les zeste et le sucre. Faire cuire au bain marie jusqu’ a 83°C (juste avant ébullition).Filtrer le melange et laisser refroidir (dans un bac avec des glaçons) jusqu’a 58°C. Puis y ajouter le beurre, travailler l’appareil pendant 10min et reserver au frigo pendant 2h.

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Montage et meringue:

  • 3 blancs d’oeufs
  • 150g de sucre en poudre
  • 10g de sucre glace

Préchauffer votre four a 250°C. Garnir le fond de tarte (préalablement cuit et refroidit) avec la crème a l’orange. Réserver au frigo le temps de faire la meringue. Monter au batteur les blancs en neige ferme, ajouter le sucre des que le melange commence à mousser. Disposer les meringue sur la tarte, saupoudrer d’une fine couche de sucre glace et faite dorer au four 5-10min. Servir la tarte froide.

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Bonne dégustation!