Ingrédients:
Pâte feuilletée inversée
- 200 g de farine
- 50g de farine complète
- 50 g de beurre doux
- 125 g d’eau
- 10 g de sel
- 400 g de beurre doux
- 125 g de farine
- 25g de farine complète
Détrempe :
Mettre la farine et le beurre dans un bol. Sabler le mélange , c’est-à-dire mélanger jusqu’à ce que le beurre enrobe les particules de farine. Dissoudre le sel dans l’eau. Ajouter l’eau salée en une seule fois puis mélanger à la main juste pour homogénéiser le tout sans travailler plus longtemps la pâte. La pâte est assez molle à ce stade et légèrement collante.
Mettre la détrempe sur un film étirable en essayant de lui une forme rectangulaire de 2 ou 3 centimètres d’épaisseur.
Laisser reposer au frais pendant la suite de la recette.
Pâton au beurre :
Mettre le beurre et la farine dans un bol. Mélanger à la main pour bien incorporer le beurre à la farine. Le mélange doit être parfaitement homogène. Emballer sous la même forme que la détrempe.
Placer au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.
Tourage :
Etaler le pâton au beurre de sorte qu’il ait deux fois la taille de la détrempe. Placer la détrempe sur le pâton au beurre puis refermer le pâton sur la détrempe. Étaler la pâte sur quatre fois sa taille de départ sur sa longueur. Rabattre les côtés vers le milieu puis replier en deux. Nous avons déjà effectué un premier tour double. Placer la pâte sous un film étirable et mettre au frais pour au moins 1 heure.
Étaler de nouveau en procédant de la même façon, dans le sens de la longueur, (la pâte a donc été tournée de 90° par rapport à l’étape précédente). Plier de nouveau en quatre.
Stocker de nouveau au frais pour 30 minutes. Le deuxième tour double est fait. La pâte devient de plus en plus facile à travailler et on la sent plus douce et satinée au toucher.
Recommencer l’étalage mais sur trois fois sa longueur. Plier cette fois en trois. C’est le premier tour simple. Stocker au frais puis recommencer de nouveau un tour simple.
Stocker au frais ou au congélateur ou utiliser immédiatement.
Crème Noisette
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre
- 1 œuf
- 50 g de poudre de noisette
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 yaourt
- morceaux de citron confit
Mettre le beurre pommade dans un saladier et fouetter pour le détendre et obtenir une texture crémeuse. Ajouter le sucre, les œufs, la poudre de noisette et la fleur de sel, ajouter le yaourt et les morceaux de citron confit.Mélanger pour obtenir une pâte homogène mais ne fouettez pas l’ensemble trop longtemps. Réserver au frigo
Montage
Etaler la pâte feuilletée, la découper de la forme souhaité. Garnir avec la crème de noisette, et ajouter la fève. Recouvrir avec la 2 pâte feuilletée (coller les bords avec de l’eau), chiqueter les bords. Dorer le centre avec un jaune d’oeuf, dessiner un motif. Faire cuire 30/45 min a 180°C.
Bonne dégustation!
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